Test gustatif et assurance qualité

Objectif du cours:

Ce cours vise à doter les professionnels de la cuisine et les apprenants en formation professionnelle de la capacité d’évaluer et d’affiner des plats à l’aide de techniques sensorielles et de méthodes structurées de contrôle de la qualité. Les participants apprendront à réaliser des tests gustatifs, à mettre en place des panels sensoriels, à utiliser des outils d’évaluation standard et à élaborer des procédures d’assurance qualité afin de garantir l’excellence dans la préparation des repas pour les personnes ayant des besoins alimentaires particuliers.

Idées principales / Résultats d’apprentissage

• Comprendre les principes de l’évaluation sensorielle des aliments.
  Les apprenants exploreront les cinq attributs sensoriels clés (apparence, arôme, goût, texture et arrière-goût) et leur influence sur la perception de la qualité des aliments. Par exemple, les étudiants examineront comment la couleur et la consistance d’une soupe d’ s en purée peuvent influencer les attentes avant la première cuillerée.
• Apprendre à organiser et à mener des séances de dégustation.
  Les participants acquerront des compétences dans l’organisation de panels de dégustation structurés, y compris des tests à l’aveugle et des échelles hédoniques. Par exemple, ils apprendront à préparer trois variantes d’un gâteau sans gluten et à utiliser une fiche d’évaluation standardisée pour évaluer la douceur, le moelleux et la satisfaction globale.
• Utilisez des outils d’assurance qualité pour contrôler et améliorer les résultats culinaires.
  Le cours présentera des outils tels que des listes de contrôle, des étapes de contrôle qualité inspirées du système HACCP et des formulaires sensoriels standardisés pour surveiller les processus en cuisine et la production alimentaire. Un exemple pourrait être l’utilisation d’un registre de qualité pour suivre la consistance d’un risotto à base de plantes dans plusieurs préparations.
• Identifier les attributs sensoriels pertinents pour les besoins alimentaires particuliers.
  Les étudiants apprendront à reconnaître comment les modifications alimentaires (par exemple, sans sucre, à faible teneur en sodium, sans produits laitiers) affectent les résultats sensoriels, et comment adapter les recettes en conséquence. Par exemple, ils compareront la texture en bouche de la mayonnaise traditionnelle à celle d’une version végétalienne à base d’aquafaba.
• Intégrer des pratiques inclusives dans les environnements de contrôle de la qualité et de test des aliments.
  Le cours met l’accent sur les pratiques de test inclusives en tenant compte des préférences culturelles, des régimes alimentaires éthiques et des besoins en matière d’accessibilité. Par exemple, les tests de goût peuvent inclure des alternatives certifiées halal et casher, ou des textures adaptées aux personnes âgées souffrant de dysphagie.

Public cible:

Ce cours s’adresse à un public varié issu des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et de l’éducation alimentaire. Il s’adresse principalement aux étudiants en formation professionnelle dans les domaines de l’hôtellerie et des arts culinaires qui souhaitent acquérir des compétences pratiques et pertinentes pour le secteur en matière d’évaluation sensorielle et d’assurance qualité.

Il convient également aux chefs, au personnel de cuisine, aux technologues alimentaires et aux développeurs de produits travaillant dans les services de restauration, les restaurants, les cantines ou les cuisines institutionnelles, en particulier ceux qui souhaitent améliorer la cohérence et la qualité des repas adaptés aux exigences alimentaires (par exemple, sans gluten, à faible teneur en allergènes, végétaliens).

En outre, les formateurs, les enseignants de l’EFP et les instructeurs en alimentation bénéficieront de l’apprentissage de méthodologies structurées pour enseigner le contrôle de la qualité et l’évaluation sensorielle à leurs étudiants. Le cours s’adresse également aux professionnels soucieux de la nutrition et à ceux qui s’intéressent à la gastronomie inclusive, en leur offrant des outils pour évaluer dans quelle mesure les aliments répondent non seulement aux normes nutritionnelles et techniques, mais aussi aux diverses attentes sensorielles des utilisateurs finaux.

En fin de compte, ce cours s’adresse à toute personne engagée dans l’amélioration de l’excellence sensorielle, de la sécurité et de l’inclusivité de la préparation des aliments dans des environnements où les besoins alimentaires doivent être pris en compte avec soin.