Planification et conception de menus

Objectif du cours:

Le cours 2 : Planification et conception des menus intègre la structuration stratégique des menus, l’équilibre nutritionnel et la présentation visuelle à une planification alimentaire inclusive. Le cours fournit aux apprenants à la fois des bases théoriques et des compétences pratiques : de la compréhension des principes nutritionnels et des restrictions alimentaires à la conception de menus qui respectent les besoins culturels, éthiques et sanitaires. Il souligne l’importance de la variété, des qualités sensorielles et de la planification cyclique, tout en abordant la communication visuelle, l’étiquetage et les outils de mise en œuvre pratiques. À la fin du cours, les apprenants seront capables de créer des menus adéquats sur le plan nutritionnel, attrayants sur le plan visuel, rentables et inclusifs pour des convives diversifiés.

Idées principales / Résultats d’apprentissage

• Appliquer les principes de l’équilibre nutritionnel (macronutriments, micronutriments, VDR/VRN) à la planification des menus.
• Adapter les menus pour tenir compte des restrictions alimentaires, des allergies et des besoins alimentaires culturels/éthiques à l’aide de stratégies de substitution sûres.
• Concevoir des cycles de menus variés qui améliorent l’attrait sensoriel (couleur, texture, saveur, arôme) et réduisent la monotonie.
• Élaborer des structures de menus et des stratégies d’étiquetage inclusives qui orientent vers des choix alimentaires plus sains.
• Évaluer et mettre en œuvre des outils de planification des menus, des modèles et des stratégies rentables dans des contextes réels de restauration.

Public cible:

Ce cours est destiné aux professionnels et aux apprenants des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et de la restauration :

• Professionnels de la cuisine (chefs, cuisiniers, personnel de cuisine, responsables de restauration) travaillant dans des restaurants, des cantines, des hôpitaux, des écoles ou des cuisines institutionnelles.
• Étudiants en formation professionnelle dans les domaines de l’hôtellerie et des arts culinaires qui recherchent des compétences pertinentes pour le secteur en matière d’équilibre nutritionnel, de sécurité alimentaire et de planification de menus inclusifs.
• Formateurs et éducateurs dans le domaine des services de restauration à la recherche de méthodes et d’outils structurés pour enseigner la planification des menus et l’inclusivité alimentaire.